Astuces et recettes
Le safran s'adapte à une infinité de recettes simples ou complexes,
salées ou sucrées, mais sa mise en oeuvre doit suivre quelques règles.
Principes de base
Règle 1 : Le safran pour développer tous ses arômes doit infuser dans un liquide contenant au moins un peu d'eau même sous forme émulsionnée.
Faites-le infuser dans :
- de l'eau, une sauce, le jus de votre plat,
- de la purée de légume, des oeufs,
- du lait, de la crême, de la mayonnaise,
- du vin, du jus de fruits,
- la marinade de votre poisson,
- un alcool...
Avec du safran en stigmates entiers, comptez au moins 1/2 heure d'infusion tiède, mais si vous pouvez le mettre à infuser la veille se sera mieux. Pour du safran écrasé ou en poudre, une infusion d'une 1/2 heure suffit généralement.
Régle 2 : le safran ne doit pas monter en température. Les arômes du safran supportent mal une ébulition forte et prolongée, ils ne résistent pas à une friture.
Stigmates entiers ou en poudre ?
Le safran en stigmates entiers, conservé à l'abri de l'air et de la lumière garde longtemps ses qualités (plusieurs années), mais réduit en poudre et exposé à la lumière quelques mois suffisent à lui faire perdre sa valeur.
C'est pour celà que je vous propose exclusivement un Safran de Haute-Provence en sigmates entiers, emballé dans les 24 h suivant la récolte et millésimé.Dosez bien votre safran
Safran de Haute-Provence et de producteurs :
C'est un safran de qualité garantie, conservé en sigmates et millésimé. Vérifiez les conditions de culture (sans pesticides), de séchage, de conditionnement et surtout l'année de récolte.
La dose d'utilisation est de 1 décigramme pour un plat courant de 4 à 10 assiettes (selon le plat).
Safran en poudre ou de négociants : le safran perd ses arômes avec le temps, en 2 ou 3 mois s'il est en poudre, alors qu'il garde ces qualités 2 à 3 ans en stigmates entiers. Mieux vaut ne pas acheter un safran en poudre d'origine mal définie et sans millesime.
Le dosage d'un safran en poudre peut varier pour un plat de 4 à 8 assiettes de 2 dg à 5 dg pour obtenir un résultat équivalent à 1dg de safran de qualité.
Un safran en poudre, trop vieux, ne servira qu'a colorer votre plat, qu'elle que soit la quantité apporté il ne développera aucun arôme. Téléchargez ici des idées recettes
Recettes de Safraniers de Haute-Provence
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